تاثیر مزه‌ها در میزان افزایش وزن شما!
مجله علمی ایلیاد - طعم و مزه، نگهبان معده‌ی شما است و دانشمندان دریافته‌اند که افرادی که توانایی کمی در تشخیص طعم دارند، نوشیدنی‌های شیرین‌تری را انتخاب می‌کنند. نتایج تحقیقات می‌تواند توضیح دهد که چرا بعضی از بزرگسالان با چای یا قهوه‌ی صبحانه‌ی خود، قند بیشتری می‌خورند، که احتمالاً باعث اضافه وزن آن‌ها می‌شود.
«رابین داندو»، دانشمند ارشد از دانشگاه کرنل، گفت: «دریافتیم که افراد هر چه حس کمتری نسبت به شیرینی داشته باشند، غذاهای شیرین‌تری را می‌خواهند.» مدتی طولانی است دانشمندان و پزشکان به این موضوع مشکوک هستند که بین طعم و چاقی ارتباط وجود دارد.
گزارش شده که افراد لاغر به چربی موجود در غذاها حساسیت بیشتری دارند و همچنان می‌دانیم که ما توانایی تشخیص طعم‌های مختلف را داریم. با وجود دانش ما در مورد طعم و مزه، محققان هنوز مطمئن نیستند که آیا توانایی کمتر در تشخیص طعم، مصرف قند و سایر غذاهای شیرین را تغییر می‌دهد یا خیر؟
این مطالعه‌ی جدید، این فرضیه‌ی رایج را برای اولین بار آزمایش می‌کند. اما دقیقاً چطور طعم و مزه را کم تشخیص می‌دهید؟
در مطالعه‌ای دو سویه، ۵۱ داوطلب نوعی چای گیاهی با غلظت‌های کم، متوسط و زیاد از گیاهی به‌نام «Gymnema sylvestre» را نوشیدند که موقتاً گیرنده‌های شیرینی را مسدود می‌کند. به گروه کنترل‌شده نیز چای گیاهی داده شد، اما فاقد Gymnema sylvestre بود، اما به گونه‌ای طراحی شده بود که طعم آن مانند طعم چای دیگر بود.
از شرکت‌کنندگان خواسته شد به مدت ۶۰ ثانیه دهان خود را با محلول‌های چای شستشو دهند و سپس آن‌را بیرون بریزند. این باعث می‌شود حسگرهای روی زبان، به‌مدت ۴۰ تا ۶۰ دقیقه ضعیف شوند که این زمان برای مطالعه‌ی کافی بود، اما برای خراب کردن غذا برای یک روز کامل، کافی نبود. بعد از این چای گیاهی، نوشیدنی شیرین‌نشده‌ای و دو محلول دیگر به شرکت‌کنندگان داده شد؛ محلولی با همان مزه با برچسب «شیرین‌تر»، حاوی ۲۵۰ گرم ساکاروز در هر لیتر و محلولی با برچسب «کمتر شیرین»، که در هر لیتر ساکاروزی نداشت.
از آن‌ها خواسته شد، نوشیدنی خود را مزمزه کنند و با افزودن مقدار کم یا زیادی از این محلول‌ها، تا زمانی که نوشیدنی به سطح کاملی از شیرینی برسد، میزان شیرینی نوشیدنی خود را تنظیم کنند. با توجه به انتخاب آزاد، چیز جالبی اتفاق افتاد. شرکت‌کنندگان بدون اینکه متوجه شوند، تقریباً هشت تا دوازده درصد ساکاروز در نوشیدنی خود، مانند نوشیدنی غیرالکلی یا نوشابه ترجیح دادند. اتفاقی است؟ محققان این گونه فکر نمی‌کنند.
داندو گفت: «دیگران پیشنهاد کرده‌اند که ممکن است اضافه وزن باعث کاهش در میزان تشخیص طعم و مزه شود. بنابراین تحقیق ما نشان می‌دهد که اگر فرد چاق یا دارای اضافه وزن، احساس کمی از تشخیص طعم و مزه داشته باشد، به دنبال انگیزه‌های شدیدتری برای به‌دست آوردن سطح رضایت‌بخش خواهد بود.»
به‌عنوان قاعده‌ای کلی، داوطلبان برای نیم‌لیتر نوشیدنی غیرالکلی، یک قاشق چای‌خوری شکر می‌خواستند تا به طعم مطلوب خود دست یابند. یکی از محدودیت‌های مطالعه‌ی ما این است که Gymnema sylvestre فقط طعم شیرین را از بین می‌برد، در حالی که طعم‌های ترش، تلخ و شور را به حداقل می‌رساند.
اما محققان معتقدند که این مطالعه‌ی جدید، اهمیت بررسی درک طعم در هنگام بررسی چگونگی درمان چاقی را برجسته می‌کند.
داندو گفت: «سیستم چشایی ما به‌عنوان پیوند مهمی در درک پیشرفت چاقی عمل می‌کند. با توجه به این نکته، اختلال عملکرد چشایی باید به‌عنوان عاملی مهم در نظر گرفته شود.»
این مطالعه در مجله‌ی Appetite منتشر شده است.
نوشته: اندرو استاپتون
ترجمه: زهرا جهانبانی - مجله علمی ایلیاد
ترجمه: زهرا جهانبانی - مجله علمی ایلیاد