با این روش پخت، برنج را با خیالی آسوده بخورید و نگران چاق شدن نباشید!
مجله علمی ایلیاد – برنج جز مواد خوراکی پختنی پُرطرفدار در جهان است و سالانه دهها تُن برنج به روشهای مختلف در جهان مصرف میشود. همچنین برنج جز غذاهای ارزان قیمت در جهان محسوب میشود و در کشورهای کمتر توسعه یافته، جز غذاهای روزانه است؛ درصورتی که در کشورهای دیگر، گوشت قرمز به عنوان غذای اصلی مورد استفاده قرار میگیرد. با این حال، برنج کالری بالایی دارد و میتواند جایگزین مناسبی برای گوشت گرانقیمت در کشورهای جهان سومی باشد. اما همین کالری بالاتر میتواند باعث نگرانی افرادی باشد که به سلامتی و افزایش وزن خود اهمیت میدهند.
یک پیمانه برنج حاوی ۲۴۰ کالری نشاستهای است که به سرعت به چربی تبدیل میشود و از بین بردن این چربی کار سادهای نیست. حال محققان سریلانکایی روش پخت سادهای را کشف کردهاند که کالری برنج پخته شده را تا ۵۰درصد کاهش میدهد. این کار مزایای مهم پزشکی دیگری هم دارد.
دستور پخت به این شرح است؛ ابتدا میزان مناسبی از آب را به جوش آورید، سپس قبل از اینکه برنج را به آب اضافه کنید، حدود ۳درصد از وزن برنج، روغن نارگیل به آب جوش اضافه کنید. یعنی به ازای هر پیمان برنج، یک قاشق چایخوری روغن نارگیل درون آب جوش بریزید. این دستور پخت را «سودهیر جیمز» در سال ۲۰۱۵ تنظیم کرد. وی دانشجوی کارشناسی شیمی دانشکدهی علوم شیمی در سریلانکا است. او این روش را در ماه مارس همین سال، در نشست ملی و نمایشگاه شیمی آمریکا ارائه کرده است.
جیمز میگوید: «پس از مراحل پخت، ما به ۱۲ ساعت زمان نیاز داشتیم تا آنرا در یخچال خنک کنیم. پس از این زمان خنکسازی، میتوانید آنرا در مایکروفر گرم کنید. شما اکنون برنج سفید و لطیفی خواهید داشت که کالری آن به مراتب از روشهای دیگر پخت کمتر است.» روش سادهای است. این روشی برای کاهش نشاستهی برنج راه مناسبی است. دو نوع اصلی نشاسته وجود دارد؛ «نشاستهی قابل هضم» که بدن ما آنرا بهسرعت به گلوکز تبدیل میکند و اگر فعالیتی نداشته باشید، بهصورت چربی ذخیره میشود. نوع دیگر «نشاستهی مقاوم» است که در دستگاه گوارش به گلوکز تبدیل نمیشود؛ بنابراین کالری کمتری را در بدن آزاد میکند.
اینکه غذاهای نشاستهای مانند سیبزمینی و برنج چه میزان کالری در بدن آزاد کنند، به نوع پخت آن بستگی دارد. نوع پخت، نوع نشاستهی قابل هضم یا مقاوم را تعیین میکند. با این روش پخت جدید، نشاسته اغلب به نوع مقاوم تبدیل میشود. باید به این واقعیت اذعان کرد که مواد نشاستهای پس از پخته شدن و سپس خنک شدن، نشاستهی مقاوم تولید میکنند.
مطالعهای در سال ۲۰۱۴ میلادی نشان داد که پاستا هم این خاصیت را دارد و پاستای پختهشده و سپس خنکشده، نشاستهی مقاوم را در خود دارد. اما محققانِ این تحقیق خواستار بررسی بیشتر این مساله هستند. جیمز به همراه گروهی که وی را در این تحقیق همراهی میکرد، هشت راه پخت و پز برنج را بر روی ۳۸ نوع برنج مختلف در سریلانکا آزمایش کردند و کشف کردند که اضافه کردن روغنی مثل روغن نارگیل پیش از شروع مرحلهی پخت و بلافاصله سرد کردن آن، میتواند در تغییرات شیمیایی برنج تاثیرات ویژهای داشته باشد و خواص نشاستهای مقاوم را به آن دهد.
روغن نارگیل این تغییرات را در واکنش با مولکولهای نشاسته و تغییر در ساختار آن ایجاد میکند. جیمر در اینباره گفت: «تاثیر خنک شدن ۱۲ ساعته برنج اینگونه است که این فرآیند منجر به تشکیل پیوندهای هیدروژنی بین مولکولهای آمیلوز در خارج از دانههای برنج میشود و آنرا به نشاستهی مقاوم تبدیل میکند. اگر پس از آن ۱۲ ساعت، برنج دوباره گرم شود، نشاستهی مقاوم موجود در آن تغییر ساختاری نمیکند.»
در این مجموعه آزمایشها، تنها این دو نوع اصلی نشاسته مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتهاند، اما دانشمندان دریافتند که توانستهاند میزان نشاستهی قابل هضم موجود در برنجها را تا ۱۵برابر کاهش دهند که این خود، با کاهش ۱۰ تا ۱۵ درصدی کالری برنج همراه بود. اکنون جیمز و گروهش این آزمایشها را بر روی مرغوبترین نوع برنج در سریلانکا نیز انجام دادهاند و معتقد هستند که این فرآیند باعث کاهش ۵۰ تا ۶۰ درصدی کالری شده است. آنها این روش پخت را با انواع دیگر روغن همچون روغن آفتابگردان نیز آزمایش کردهاند. همچنین این روش پخت برای برنجهای بستهبندی شدهی نیمهآمادهی کمکالری نیز پیشنهاد شده است که تنها کافی است چند دقیقه در مایکروفر گرم شود تا آمادهی خوردن شود.
جیمز میگوید: «این روش، تنها برای برنج نخواهد بود! ما معتقد هستیم که از این روش پخت میتوان برای بسیاری از غذاهای نشاستهای نیز استفاده کرد که پزشکان عدم مصرف آنها را بهخاطر خواص پُرکالری بودن به افراد مستعد چاقی سفارش میکنند. اما سوال مهمتر برای ما و همه این است؛ آیا میتوان این کار را برای نان هم انجام داد؟»
وی اینگونه حرفهایش را پایان داد: «اما سوال ساده و مهم کنونی برای من این است؛ آیا میتوان این کار را برای سیبزمینی نیز انجام داد؟ اگر بتوانیم این روش را برای سیبزمینی نیز انجام دهیم، خوردن این خوراکی خوشمزه و پُرطرفدار، کم خطرتر میشود و افراد چاق و حساس بر روی اضافه وزنشان هم از شنیدن این خبر خوشحال خواهند شد.»
نوشته: فیونا مکدونالد
ترجمه: علی عمانی – مجله علمی ایلیاد