بوی خوب کیک و بیسکویت از چه‌چیزیست؟

بوی خوب کیک و بیسکویت از چه‌چیزیست؟
بوی خوب کیک و بیسکویت از چه‌چیزیست؟
مجله علمی ایلیاد - گروهی از دانشمندان دانشگاه صنعتی مونیخ ترکیب اصلی ایجاد کننده‌ی بود بیسکویت‌ها و کیک‌ها را شناسایی کردند. مشخصات مربوط به مزه، بافت و بوی بیسکویت‌ها و کیک‌ها تا حدودی در نتیجه‌ی روش فرآوری خمیر آن‌ها است و تا حدودی نیز به خاطر نمک پاشیده شده روی سطح آن است. مانند دیگر غذاها، بیسکویت‌ و کیک نیز چندین ترکیب فرار را از خود ساطع می‌کنند، ولی تعیین این که کدام ترکیب با گیرنده‌های بویی درون بینی واکنش داده و احساس ‌بوی خوش را در مغر برمی‌انگیزاند، سخت است.

«پیتر شیبرله» و همکارانش از دانشگاه صنعتی مونیخ، قصد داشتند ترکیب فرار ایجاد کننده‌ی بوی متفاوت بیسکویت‌ها و کیک‌ها را شناسایی کنند. آن‌ها با استفاده از افراد آموزش دیده‌ی متبحر در زمینه‌ی بویایی دریافتند که بوی خاص بیسکوییت ترد، ناشی از پوسته‌ی تیره‌ی آن است و از لایه‌ی سفید درونی آن متصاعد نمی‌شود. سپس آن‌ها ترکیبات فرار پوسته‌ِ بیسکوییت را استخراج کرده و آن‌ها را با کروماتوگرافی گازی از یکدیگر جدا کردند. با استفاده از بو کردن این ترکیبات، دانشمندان تعیین کردند که کدام ترکیب بو دارد و آن‌ها را با طیف‌سنجی جرمی شناسایی کردند.

آزمایش‌های بیشتر با استفاده از متخصصین بویایی نشان داد که ترکیبات هیدروکسی، دیمتیل، فورانون، استیل و پیرولین بیشترین مشارکت را در ایجاد بوی متفاوت بیسکوییت ترد دارند. محققین در مرحله‌ی بعد توانستند در آزمایشگاه بوی بیسکوییت ترد را با مخلوط کردن شش ترکیب اصلی ایجاد کننده‌ی بو بسازند. اگرچه برخی از این ترکیبات در دیگر غذاهای پخته شده وجود دارند، ولی مقدار کلی و نسبت موجودی آن‌ها در بیسکوییت ترد متفاوت است.

نتایج مطالعه‌ی این محققین طی مقاله‌ای در مجله‌ی Agricultural and Food Chemistry به چاپ رسیده است.
مترجمامید محمدی - مجله علمی ایلیاد
مجله ایلیاد رادر اینستاگرام دنبال کنید...مجله ایلیاد رادر تلگرام دنبال کنید...مجله ایلیاد رادر آپارات دنبال کنید...مطالب مشابه● زندگی در ارتفاعات چه تاثیری بر روی سوخت‌وساز بدن دارد؟● چرا انسان طی تکامل به موهای فرفری رسید؟● چرا برخی از مردم از خون می‌ترسند؟● انسان در چه سنی کمترین خواب را دارد؟● کشف اثرات منفی جدید برای سیگارهای الکترونیکی● زنان بوی مردان مجرد را تشخیص می‌دهند● بارداری بر روی مغز ماردان چه تاثیری دارد؟● انسان طی یک میلیون سال آینده چه شکل خواهد بود؟● فرضیه‌ای جدید در مورد مرگ بروس‌لی● داستان افتادن دندان‌ها در انسان‌جدیدترین مطالب● آمار سرقت پس از قانون کاهش مجازات ● چطور لکه‌های مداد را از روی دیوار پاک کنیم؟● غلبه بر یکی از محدودیت‌های قانون اول ترمودینامیک● باکتری‌ها چگونه به مغز حمله می‌کنند؟● دانشمندان گامی دیگر به اینترنت کوانتومی نزدیک‌تر شده‌اند● چطور ویتامین B12 مورد نیاز بدن‌مان را تامین کنیم؟● ورود اورانیوم به خاک چه ارتباطی با کودهای کشاورزی دارد؟● آیا گیاهان هم صدا دارند؟● چطور در خانه توت فرنگی بکاریم؟● شواهد جدید برای مدل استاندارد کیهان‌شناسی● چطور جلوی استفراغ شیرخوار را بگیریم؟● سیاره‌ی ناهید فعالیت‌های آتشفشانی دارد● چطور برای یک سفر کمپینگ آماده شویم؟● قدیمی‌ترین نشانه‌های برخورد شهاب‌سنگ‌ها با زمین● تصویری فوق‌العاده از یک برج پلاسمایی بر روی سطح خورشید● چگونه با عدم تعادل شیمیایی در مغز برخورد کنیم؟● کشف درخشان و داغِ جیمز وب● پنج فایده‌ی دارچین برای سلامتی● کدام حیوان بلندترین گردن را در قلمرو حیوانات داشته است؟● چطور رادیاتور خودرو را تخلیه و تعویض کنیم؟