جایگزین صحرایی شکلات!
مجله علمی ایلیاد - مطالعاتی جدید نشان می‌دهد که امکان استفاده از دانه‌های درخت نان صحرایی، به‌عنوان جایگزین ارزانی برای دانه‌های درخت کاکائوی فرآوری شده در تولید شکلات وجود دارد.
مقاله‌ی منتشر شده در مجله‌ی Food and Agricultural Chemistry نشان داد که مواد غذایی استوایی یافت شده در آسیا، آمریکای‌جنوبی و آفریقا می‌توانند طعم و بوی متفاوتی از شکلات ارائه بدهند. محققان دانه‌های درخت نان صحرایی را قبل از خشک کردن آن‌ها، برای تهیه ۲۷ نوع پودر دانه، تُرشانده و تخمیر کردند. محققان با استفاده از فرآیندهای مشابهی که برای افزایش طعم شکلاتی در دانه‌های کاکائو به کار گرفته شد، دانه‌ها را چندین بار و زیر فشار پخته و در معرض حرارت زیاد قرار دادند.
آن‌ها سپس از داوطلبان خواستند تا پودرهای مختلف دانه‌های درخت نان صحرایی را بو کرده و توصيفش کنند. بازخوردهای جالبی از سوی داوطلبان مطرح شد. به گفته‌ی این افراد، پودرهای تخمیر شده دارای ویژگی‌های مثبت زیادی بودند. در حالی‌که پودرهای ترش و اسیدی ویژگی‌هایی مشابه با کارامل، فندق یا رایحه‌های میوه‌ای داشتند. محققان با بهره‌گیری از روش طیف‌سنجی، به ترکیبات متعددی از پودر درخت نان صحرایی دست یافتند که با بوی شکلات ارتباط دارد. این ترکیبات شامل ۳ واحد متیل بوتانال، ۲.۳ واحد دی‌اتیل، ۵ واحد متیل پرازين و ۲ واحد فنيل اتیل‌استات، می‌شود.
محققان با استناد به یافته‌های خود این‌طور نتیجه‌گیری کردند که دانه‌های درخت نان صحرایی، از قابلیت تولید رایحه شکلاتی برخوردار است و می‌تواند جایگزین بالقوه‌ای برای رایحه پودر کاکائو یا شکلات باشد. در حال حاضر، تقریباً ۳.۷ میلیون تن کاکائو در سال برداشت می‌شود. برآوردهای اخیر حاکی از آن است که تقاضای جهانی به دانه‌های کاکائو تا سال ۲۰۲۰ میلادی به ۴.۵ میلیون تن خواهد رسید. با این حال، علی‌رغم تقاضای فزآینده، دانشمندان و کشاورزان پیش‌بینی می‌کنند که شاهد افزایش قابل توجهی در میزان تقاضا برای دهه‌ی بعد نخواهیم بود.
به دلیل کمبود احتمالی دانه‌های کاکائو در دهه‌ی بعد، پیدا کردن جایگزینی برای آن‌ها در تولید شکلات می‌تواند کار بسیار مفیدی باشد. محققان دانه‌ی درخت نان صحرایی را انتخاب کردند؛ زیرا آن‌را ماده‌ای مازاد و به درد نخور در برزیل حساب می‌کنند و دور می‌ریزند. برزیل بزرگترین تولید کننده پودر شکلات در آمریکای جنوبی است. اما در بخش‌های دیگر جهان، دانه‌های درخت نان صحرایی قبل از خورده شدن به‌عنوان منبع ارزانی از پروتئین، فیبر و مواد معدنی جوشانده شده، بخار داده شده یا زیر حرارت زیاد پخته می‌شوند.
نوشته: جان رافائل
ترجمه: مجله علمی ایلیاد