ترفندهایی برای آشپزی بهتر

 

مجله علمی ایلیاد –هر آشپز موفقی به شما می‌گوید: «هر کاری که با غذا و آشپزی می‌کنید درست مثل کیمیاگری است.» تعادل را درست انجام دهید؛ آنگاه می‌توانید چیزها را به مدت طولانی‌تری نگه دارید، کیفیت گوشت را بالا ببرید و حتی مقدار کالری مصرفی‌تان را کاهش دهید؛ بدون این‌که مواد مغذی را جایگزین یا محدود کنید. در واکنش‌های زیر، جامعه‌ی شیمی آمریکا سه ترفند غذایی خوب به ما ارائه می‌دهد و علمِ نهفته در آن‌ها را توضیح می‌دهد. 

برنج در بسیاری از غذاها در سراسر جهان وعده‌ی غذایی اصلی است، اما تمام نشاسته‌ی موجود در آن برای‌تان خوب نیست. در واقع، فقط ۱ فنجان از برنجِ پخته شده حاوی تقریبأ ۲۴۰ کالری است که در صورت سوزانده نشدن به‌راحتی به چربی تبدیل می‌شود. اما محققان راهی ساده برای دست‌کاری مقدار نشاسته‌ی درون برنج پیدا کرده‌اند و آن‌را در برابر تجزیه به گلوکز مقاوم کرده‌اند. 

 

در ابتدا باید مقداری روغن نارگیل به آبِ در حال جوش اضافه کنید؛ تقریبأ ۳ درصد از وزن برنجی که قرار است اضافه کنید که در واقع برای یک فنجان برنج به میزان یک قاشق چای خوری است. سپس، برنج را درون آن بریزید، حرارت را کم کنید و آن را به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه بپزید. وقتی برنج پخته شد باید آن‌را به مدت ۱۲ ساعت درون یخچال بگذارید. سپس، می‌توانید دوباره آن‌را در مایکروویو گرم کرده و میل کنید. در این صورت غذایی را مصرف می‌کنید که کالری اش ۵۰ تا ۶۰ درصد کاهش پیدا کرده است. 

همانطور که دانشمندان می‌گویند، نشاسته‌های برنج متشکل‌اند از نشاسته‌های قابل هضم و نشاسته‌های غیرقابل هضم؛ نشاسته‌های قابل هضم به سرعت به گلوکز تبدیل می‌شوند و در صورت سوزانده نشدن به چربی  تبدیل می‌شوند. درحالی‌که نشاسته‌های غیرقابل هضم اینگونه نیستند. روغن نارگیل با فعل و انفعال با مولکول‌های نشاسته و تغییر معماری آن‌ها کار می‌کند. خنک شدن به مدت ۱۲ ساعت باعث تشکیل پیوندهای هیدروژنی بین یک جزء نشاسته به‌نام «آمیلوز» در خارج از دانه‌های برنج می شود و سپس آن‌ها را به نشاسته‌ای غیرقابل هضم تبدیل می‌کند. 

این مسئله را بدون شک قبلأ شنیده‌اید؛ ریختن آب‌لیمو بر روی میوه‌های برش داده شده مانع از قهوه شدن آن‌ها می شود. اما اگر نخواهید برش‌های سیب‌تان طعم آب‌لیمو بدهند چه باید بکنید؟ در این تکنیک باید در یک ظرف کوچک آب بریزید و یک لیموی کامل را درون آب بچکانید. سیب‌های برش خورده را درون آب‌لیمو فرو کنید، سپس آن‌ها را در یک کیسه پلاستیکی زیپ‌دار بریزید و داخل یخچال قرار دهید. این تکنیک شما را قادر می‌سازد تا با استفاده از ویتامین C لیمو، با فعالیت آنزیم قهوه‌ای کننده‌ی «پلی فنول اکسید» مبارزه کنید، اما بدون این‌که میوه‌تان را در معرض آب‌لیمویی قوی قرار دهید. 

 

اگر زمان کافی برای مزه‌دار کردن مرغ تکه‌تکه شده یا گوشت قرمز را ندارید، اضافه کردن مقدار کمی جوش‌شیرین به آن قبل از پخت می‌تواند همین تأثیر را بگذارد. مرغ خام را آغشته به جوش شیرین کنید، آن‌را مخلوط کنید، سپس با فویل پوشش دهید و ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید. سپس، جوش شیرین را بشورید و گوشت را به‌طور عادی بپزید. 

وقتی تازگی گوشت خام کم‌کم از بین می‌برود، سطوح pH آن افت می‌کند و این امر بر بافت آن تأثیر می‌گذارد. pH کمتر یعنی گوشتِ سفت‌تر؛ اما جوش‌شیرین pH بالایی در حد عدد ۹ دارد، بنابراین آغشته کردن موقتی گوشت در آن سطوح pH را بالا می‌برد و در واقع ظرفیت نگهدارنده‌ی آب آن‌را بالا می‌برد. بنابراین، مرغ بجای آزاد کردن آب درون ماهی‌تابه در حین پخت آن محتوای آب را حفظ می‌کند و در نتیجه نرم‌تر می‌شود. 

 

نوشته: بک کرو

ترجمه: سحر الله‌وردی - مجله علمی ایلیاد