مزه‌ی قهوه به خاطر کدام ترکیبات آن است؟

مجله علمی ایلیاد - متخصصین قهوه واژه‌ای برای شرح محتویات قهوه تعریف کرده‌اند که «جسم قهوه» نامیده می‌شود. جسم قهوه مجموع ترکیباتی است که کیفیت قهوه را تعریف می‌کنند. چیزی که با خوردن قهوه درون دهان حس می‌شود، در واقع جسم قهوه است. اخیراً محققین دانشگاه اوهایو توانسته‌اند ترکیبات تاثیرگذار در جسم قهوه را مورد بررسی قرار دهند.

همه می‌دانند که خود قهوه می‌تواند در دهان حس خاصی را ایجاد کند، ولی عموماً این تصور وجود داشته است که دلیل این حس خاص شکر و لیپیدها هستند. اکنون دانشمندان دریافته‌اند که این حس خاص می‌تواند به خاطر مولکول‌های کوچک منحصربه‌فردی باشد که تا کنون به آن‌ها توجه نشده است.

با شناخت بهتر محتویات قهوه و ترکیباتی که بر روی مزه‌ی آن اثر بیشتری دارند، می‌توان به تولیدکنندگان و کشاورزان کمک کرد تا قهوه‌ی بهتری تولید کنند. به این ترتیب می‌توان در آینده انتظار قهوه‌های مخصوصی را کشید که هر کدام یکی از ترکیبات را بیشتر در خود دارند.

محققین برای شناسایی ترکیبات موثر در حس نوشیدن قهوه به آنالیز محتویات قهوه پرداختند. آن‌ها در ابتدا ۴ قهوه‌ی مختلف را که به نظر متخصصین امر دارای جسم مختلفی بوده‌اند، انتخاب کرده و بررسی‌های خود را شروع کردند.

آن ها از هشت نفر که در آزمایش مزه‌ی قهوه تخصص داشتند، استفاده کردند تا بتوانند قهوه‌های مختلف را از یکدیگر تشخیص دهند. در مراحل بعدی ترکیبات بیشتری از قهوه‌های مختلف جدا شدند تا آزمایش‌کننده‌ها باز هم مزه‌ی آن‌ها را بچشند و دانشمندان با کروماتوگرافی مایع توانستند ترکیبات هر فنجان قهوه را شناسایی کنند.
با این روش محققین توانستند مولکول‌های کوچکی که مسئول ایجاد حس خوشایند در دهان هنگام قهوه خوردن هستند را شناسایی کنند.

آن ها دریافتند که مولکول «ملانوئیدین» که حین واکنش میلارد هنگام تهیه‌ی قهوه تولید می‌شود، مسئول ایجاد حس خوب قهوه خوردن است. شناخت این مولکول می‌تواند در آینده‌ی صنعت قهوه تاثیر به‌سزایی داشته باشد.